畑の早い春
冬の間、植物たちは成長をとめて、ただじっと地べたにへばりついて、寒さに耐えることに全精力をかたむける。
それと同じで人間である私も、寒い冬を生きているだけでやたらと体力を消耗するため、今年に入ってまだ2回しか畑に行っていない。
まぁ冬だから特にやることも無いといえば無いんだけど。収穫の喜びにも打ち勝ってしまう冬の厳しさ。
そんな今年2回目に畑に行った日、畑にはもう既に春が来ていた。
ついこの間までぺたんこになって寒さに耐えていたカモミールジャーマンも、たまねぎのコンパニオンプランツとして植えたのに主役を飲み込む勢いで増殖中。
春までお休みするはずのグリーンピースは、既に50cmほどの高さになりもりもり花をつけている。
笑ったのは紅菜苔。寒風にさらされて花をつけることに全振りしたのだろう、図鑑で見たのと随分違う仕上がりに。ひょろひょろの茎にまともに葉もつけないままに可憐な花をつけた。
紅菜苔って本当はこういう野菜らしい。
私の紅菜苔、健気で不憫で申し訳なくてちょっと笑える。もう花咲いているけど、暖かくなったら大きくなるのかな？
75日で収穫できるはずの白菜は、既に130日くらい植わっているけど、一番大きなものがやっと内側の葉がぎゅうぎゅうに巻いてきたところ。
1個抜いてコッチョリ（浅漬のキムチ）にした。
ゆっくり育ったからか、味が濃くて青臭い。キムチにしたらちょうど美味しかった。
暖かい日は気分がいいけど、植物たちも嬉しそう。春に向けてエンジン温め始めてる感がある。
来月からはそろそろ春植えの野菜が始まるので、私もそろそろシャキっとして計画を立てていきたい。
サーターアンダギーに捧ぐ
お菓子をあまり作らない私が、唯一定期的につくるお菓子サーターアンダギー。
いつでも家にあるような材料で、さくっとすぐに作れるのが良い。
また「趣味：揚げ物」な私にとって、サーターアンダギーは作る過程もとても楽しい。
そんな気持ちを結構な熱量で同僚に話していたら「そんゆかさんはサーターアンダギーの話をしている時とても楽しそうですね」と言われた。
これは京都メソッドで意訳すると「サーターアンダギーの話ばかり聞かされてうんざり」ってところか。（同僚は京都出身ではないけれど。）
同僚に愛想を尽かされる前に、サーターアンダギーへの思いをここにぶつけてみたいと思う。
サーターアンダギーとは
沖縄の郷土料理としてお馴染みのサーターアンダギー、その期限は500年前の琉球王朝時代に遡る。中国に渡った琉球王朝の料理人が、「開口笑」のレシピを持ち帰ったのが始まり。
私はいつもこのレシピを元に、小麦粉、BP、玉子、粗糖、豆乳、こめ油で作ってる。
たまに粉末のかぼちゃを入れる時はBPを1gとかほんの少し増量する。
BPの量によって生地中の気泡の量が変わるのか、増やしすぎるとサクサクというよりザクザクとした感じになる。適宜微調整が必要。
そして、なんといってもサーターアンダギーのクライマックスは揚げるところ
勝手にくるくる回るサーターアンダギーを見つめているとき、瞑想状態に近い脳波になってると思う。 pic.twitter.com/vBRZrYrApM
— そんゆか (@songyuka_) 2020年3月19日
団子状にした生地を、低温の油（レシピだと170℃）に落としていくと、じわじわ揚がっていって、ある瞬間ひとりでにくるくる回りだす。
ひっくり返るタイミングはサーターアンダギー自身が一番良くわかってるので、1〜2回勝手に回転するまでは手を出さないのがパカッと開くための成功の秘訣。
これがもうずっと見ていられる。実際に私は1回転も逃すまいと揚がるサーターアンダギーをじーっと見続ける。
それこそもう「いま、ここ」って感じでマインドフルネス！
ところで、魚焼きグリルを油きりに使うというライフハックをつい最近知ったんだけど、なぜ今まで気づかなかったんだろうね。便利過ぎる。
「趣味：揚げ物」を自称する人間として、網付きのバットを購入しなければとずっと思ってたけど、これからはこれでいきます。
ちなみに結構粘度のある生地は手に油を付けて団子状にしていくのだけれど、沖縄出身の配偶者がいる人から、油にくぐらせたアイスクリームディッシャーを使えばめちゃくちゃ捗るという知見を得た。かなり試してみたいけど、これに手を出したらもう露店でサーターアンダギーを売り出すしかなさそう。
そうしてできあがったサーターアンダギー。
油から上げたばかりの時は表面はそんなにカリカリじゃないけど、割れた中身がきつね色になるくらいで油から引き上げて、粗熱が取れたらカリっとするから心配不要。
真ん中でパカっと割ってから食べる。
多めに揚げて冷凍して、温め直す時は軽めにレンジアップして解凍したあとに、トースターで2〜3分焼けば揚げたてのカリカリが蘇る。
本当に美味しくて簡単で楽しいサーターアンダギー。
これでもう毎日サーターアンダギーの話をして同僚を困らせたりはしないだろう。
1年越しのチョンガクキムチ
「チョンガクキムチが好き、買うと高いから自分で作りたい。
まずはキムチ用のミニ大根から作らなければだめだ。なになに、プランターでも作れるって？なんだ土が大量にいるじゃないか。お金もかかるし大変。これはもう畑でやったほうが手っ取り早いな。」
種まで手に入れといて、ミニ大根の植え付けを諦めたのがちょうど1年前。
チョンガクキムチとは、チョンガク大根、アルタリ大根という名前の小ぶりな大根で漬けたキムチ。
カブのように身が締まっていてでんぷんっぽい質感で、キムチにするとカリカリしておいしい。
さいの目切りにしたチョンガクキムチでキムチチャーハンを作ると、これまた歯触りが楽しくおいしい。
今年10月に畑を借り始めたとき、最初にこれを植えようと思った。
借りた畑が有機農法と固定種の種にこだわる所で、日本で入手できる固定種の中から、チョンガク大根とほとんど同じだろうと見立てたねずみ大根を植えた。
普通の大根とはちょっと雰囲気の違う、細く切れ込だギザギザのねずみ大根の葉。
チョンガク大根の葉は普通の大根っぽいから、やっぱり違う品種なのだなと思った。
そして収穫。
首よりお尻の方が太くなるシルエットはチョンガク大根とやっぱり似てる。
ちょろーんと生えたねずみの尻尾みたいな根も似てる。
本当に白ネズミみたいでかわいい。
今まで葉物ばかり育てていて、根菜類は初めての収穫だったから感動。
早速次の日キムチに。
塩漬けしながら韓国の友達とオンライン飲み会してたら、友達のお母さんが突然登場。
ここぞとばかりに塩漬け後2時間経っても何の変化も無い大根について相談した。
「塩水が薄いんだと思うから、塩をパッパと振りかけてそれが溶けたくらいでひっくり返して、あと1時間くらい漬ければいいはずよ。あんまりしっかり塩漬けするとチョンガクキムチはおいしくないから、ほどほどで大丈夫。」
韓国の朗らかなキムチマスターに相談できて、心が暖かくなった。
おばさんの言う通りにしたら、ちゃんと軽く塩漬けされた大根ができた。
チョンガクキムチは今、冷蔵庫で熟成中。
思ったより採れなかった貴重なねずみ大根で作ったキムチ。
完成が待ち遠しい。
葉っぱの部分はキムチに少しだけ入れて、あとはシレギ（干し野菜）に。
最近干した野菜が好き。
干すとお茶や乾燥ワカメなんかと同じような、独特の香ばしい香りがする。
干した大根葉をお湯で戻して水気を切って、少しの醤油とごま油で和えて、それで炊き込んだご飯が最高に香り高くて美味しいから、是非お試しを。
あともう少し成長を待って、白菜キムチも作る予定。
ここからちゃんと葉が巻くか、白い部分ができるかが運命の分かれ道。
まだまだ楽しい冬の畑より。
韓国の秋の味、コノシロ
日本の秋の魚といえば秋刀魚。
同じように、韓国で秋に有難がって食べるのはコノシロという魚。
この魚は出世魚で、寿司ネタのコハダがもう少し大きくなったのがコノシロ。
韓国での食べ方は塩焼き、刺身がメインで、刺身を野菜と一緒に辛く和えたりもする。
韓国語での名前はチョノ（銭魚）。その美味しさから、人々が買う時にお金のことを考えない魚という由来であると、19世紀の書物に記録が残っている。
現代では「チョノを焼くと、出ていった嫁も帰ってくる」と言われていて、どれだけ美味いんだと期待が膨らむでしょ？
味は、脂と旨味の豊富なイワシの刺身といったところかな。
好き嫌いは分かれるけど背越しでも食べられる。
私は元々光り物の刺身が好きなのでチョノも好き。
秋に韓国に行くなら、できれば食べる機会を作りたい。
これは3年前に食べたチョノ。11月、シーズンも終わりかけのころ。
「今日は軽めに」とはしご酒をしながらもビールとマッコリに徹していたが、3軒目を出て歩き出したところでチョノの泳ぐ水槽を発見。
刺身には焼酎と決まっているので、致し方なく焼酎と一緒に美味しく楽しんだ。
これは1年前に同じお店で食べたチョノ。
この時は確か1kg 3万ウォンで、それを刺身と焼魚のハーフ＆ハーフにしてもらった。
韓国の刺身屋行くと、なぜか大体突き出しで出てくるコーンマヨチーズ焼きが結構好き。
簡単な料理だけど、何気に箸休めにちょうど良くて美味しい。
今年は秋はともかく春も夏も冬も韓国に行けない訳ですが、なんと業務用スーパーでコハダを発見！
コハダと書いてあったけどコノシロと言っていいサイズだったので、生食可能か鮮度を確かめたくてお店の人に聞いたら、「大体皆さん酢じめにして食べられますよ」とか「小骨が多いんですが…」と、話が通じるまでに時間がかかった。
ただの刺身で食べる文化が無いから仕方ない。
そんな紆余曲折を経て、買ってきてしまったコノシロ（100g 380円）。
下ろし方の動画をまずは確認
見てやってみたけど、我が家の包丁がこんなに切れないものだなんて知らなかった。というくらい切れない。
刺身を下ろす時の成功の秘訣は、よく研いである包丁だとわかった。
切れない包丁で、刺身を下ろしているのかなめろうを作っているのかよくわからなくなりつつも、なんとか刺身の形にはなった。
多少見てくれが悪くても、多少生臭くても食べるのは私だから問題無し。
一旦チャレンジしてみたけど、うちの包丁では背越しは無理だったので、骨なしの刺身にした。
タレは韓国で刺身を食べる時の定番チョコチュジャン（酢とコチュジャンで作るタレ）と、サムジャン（味噌ベースにネギや青唐辛子が入ったタレ）の2種類。
去年食べたソウルの店のサムジャンが美味しかったから真似してみたけど、チョコチュジャンの方が臭みを消して旨味を引き立ててくれる感じで美味しかった。
下ろしてる時は生臭くてどうしようかとドキドキしたけど、私が切れない包丁で下ろした割には美味しくできてよかった。
臭みを残さないポイントは、背骨の中の赤い血筋を取り除くことと、最初の処理（鱗やヒレ、内蔵を取る作業）の後に水気をよく拭き取ること。
あとは何よりよく切れる包丁を使うこと！
また良い包丁でチャレンジしたい気持ちもあるけど、来年は現地でプロがさばいたチョノを食べられるといいなと思う。
満室御礼
10月1日に畑を初めて早1ヶ月、本日のネギの苗植替えを持って無事畑が全部埋まった！
充実した畑、いつまででも眺めていられる。
少し見ないだけで成長や発見があり、会う度にうつぶせ寝ができるようになったり、ケラケラ笑うようになったり、レベルアップしていく赤ちゃんを見ているよう。とても愛しい。
満室御礼に伴って、今後効率良く空室を回転させていくため、このようなものを作成。
もう春植え野菜の計画は始まっているのだ。
最初に入居したねずみ大根。あと1ヶ月くらいで収穫できる予定。
普通の大根とは葉っぱが少し違っていて、ギザギザが激しく少し固め。
同じく初日に植えたかつお菜。
もう少し食べごたえがあるくらいまで育ったら間引きの予定。
これも初日に植えたグリーンピース。
くるくるっとしたツルがもう出てきた。枯れ草の布団を敷いて越冬準備。
少し前に植えたにんにく。
畑の先輩にもっと植えたかったと言ったら、もっとぎゅうぎゅうに植えてもいいと言われたので、カッターでマルチに穴を開け更に30個くらい植付。これで1年分はまかなえる。
昨日植えた早生たまねぎの苗。
合間に3箇所、コンパニオンプランツのカモミールを混植。多様性で共生する畑。この玉ねぎで我が家の定番惣菜、玉ねぎの醤油漬けを作る。
これは末っ子、10月26日に植えた紅菜苔。
日本で始めて栽培された中国野菜らしい。花が咲き始めたら食べる野菜で、花は黄色、茎は紫色、葉は緑色の華やかなやつ。ちっこいけど、すでに茎が紫色でかわいい。
一番早く収穫できるのは、大根と白菜の予定。それらが収穫できたらキムチ作り。
大根と白菜を収穫した後、12月に入ると思うけどトンネルを設置してほうれん草とスイスチャードを植えてみる予定。
都市農夫が行く、妄想ソウル旅行プラン
最後にソウルに行ってから丸1年、その日の記憶が「この時、これ以降1年以上韓国に来れない事を知る由もなかった」というナレーション付きで思い出される今日この頃。
コロナ禍を体験したこともあり、1年で私の嗜好は随分変わった。今の私の好みの合わせた次回の韓国旅行プランを、いつになるかわからないけど立ててみる。
次の韓国旅行では、ねじり鎌（日本にもあるけど韓国産のやつが使いやすそう）、韓国の夏野菜のタネ、ノンサパジと呼ばれる派手なテロテロ素材のモンペを購入したいので、それに合わせたスポットを紹介する。
鍾路花市場(종로꽃시장)
広蔵市場のある鍾路5街と、東大門市場のある東大門駅のちょうど真ん中辺り、ソウルを代表する観光地に挟まれた位置にある鍾路花市場。通り沿いにポット入りの花や苗木が所狭しと並んでいる。そんなに長くはないものの、野菜の苗やタネ、農機具、植木鉢、園芸用土、なんでも手に入る。周りに美味しいお店も多く観光地にも近いので「韓国の園芸事情はどんなかな？」と軽く寄ってみたい人にもおすすめのスポット。
私はここで、ホミ（ねじり鎌）を買う予定。柄が長くてクイっとなった使いやすそうなやつ。
江東在来種図書館(강동토종씨앗도서관)
ソウルのはずれの方にある江東区が運営しているタネの図書館。「図書館」なので、在来種の野菜のタネを無償で“貸与”できる。そのタネで作物を育てタネを採ったら“返納”するという仕組み。調べた限りでは区民や市民に限るといった情報は見当たらず、誰でも貸与できるとのこと。利用者が農業初心者であることも考慮し、返納には厳密にこだわってはいないということなので、海外旅行者も利用できると見ている。
私はここで、エホバクとエゴマと唐辛子のタネを入手したい。全部夏野菜。だから来年の5月くらいまでには一度韓国行きたいんだけど無理かな〜
※タネの国外からの持ち込みには品種の制限や、韓国、日本、両方の空港で検疫が必要。実際に韓国に行けたら、この辺の体験記をレポートする予定。
江東区は都市農業を推進していて、タネの図書館のあるファーミックスという公園には市民農園や田んぼもあるらしい。
広蔵市場(광장시장)
タネの図書館が6号線、鍾路花市場に行くとなると、6号線の駅がある鐘路3街か鍾路5街辺りに宿を取ると思う。その周辺だと広蔵市場でノンサパジ（モンペ）が買えそう。
こういうやつ。たまにすごい良い柄のやつがあるの。
おぉ、キルトもあるのか。これも買わないと。
とにかく早く海外に行けるといいね。
人間になるためにニンニクを植えよう
休日の午後に雨が上がり、日没と畑が少しでも乾くタイミングの狭間を狙って、畑にニンニクを植えた。
韓国料理にこれでもかと使われるニンニク、韓国との縁は建国神話まで遡る。天の国出身のファヌンが地上に降りてきて、人間になりたがった虎と熊に、少しのヨモギとニンニクで陽の光を見ずに100日過ごせば人間にしてやろうと言った。虎は途中で逃げ出し、ステイホームを見事やりきった熊は人間の女性になりファヌンと結婚、そして生まれた檀君が古朝鮮の王となった、という話。
この時代ににんにくがあったという設定が本当なら、韓民族は5,000年くらい前からにんにくを食べていて、唐辛子よりもうんと付き合いが長いことになる。
私も1人で多分年間2kgくらいは消費していると思われる。そんな大事な食材、にんにく。
まずは畝を作り、
次はマルチを設置。
ニンニクは来年の初夏の収穫まで植えっぱなしなので、雑草防止のために黒いマルチをかける。
ニンニクは種ではなく、1片ずつばらばらにしてニンニク自体を土に植える。
こんな風に。
春にはニンニクの芽が生えてくるらしく、放っておくと花が咲いて栄養を持っていかれてしまうから、芽をスルっと抜いて食べるのもとても楽しみ。
他のメンバーの点呼もしよう。
ねずみ大根、よし。
白菜、よし。
パクチー、よし。
グリーンピース、よし
かつお菜、よし。
みんな元気！
次はイモがあったところに、次のやつを植えるためにまた土を返して、肥料を入れて畝を作らないと。次は雨あがりじゃないことを祈る。雨あがりは土が濡れてて負荷が上がる。今日も心地よい筋肉痛。
